Tahinli batırık köftesi

• 5 çay bardağı ince köftelik bulgur.
• 1 su bardağı tahin.
• 1 adet büyük boy kuru soğan.
• 2 yemek kaşığı domates salçası(1 yemek kaşığı biber, 1 yemek kaşığı domates salçası da kullanabilirsiniz).
• 2 çay kaşığı tuz, karabiber.
• 1 çay kaşığı kimyon.
• 1 demet maydanoz.
• 4-5 adet taze yeşil soğan.

Yapılışı:

• İnce bulguru derin bir kaba koyun.Üzerine 5 çay bardağı sıcak su gezdirip kabın ağzını kapatın ve bulgurun şişmesi, yumuşaması için 15-20 dakika kadar bekleyin.
• Diğer taraftan, tahini bir tavaya koyun ve karıştırarak kaynayıncaya kadar kavurup ocaktan alın.
• Kuru soğanı yemeklik incecik doğrayın. Maydanoz ve yeşil soğanı ayıklayıp incecik kıydıktan sonra bir kenarda bekletin.
• İyice kabaran bulgurun üzerine tuz, karabiber ve kimyonu koyun. Kuru soğan, tahin ve salçayı da ilave edip malzemeler birbiriyle iyice karışıncaya kadar yoğurun.
• Son olarak, maydanoz ve yeşil soğan katıp yoğurmaya devam edin. isterseniz bu aşamada tavla zarı doğradığınız 1 adet salatalık ve domatesi de ilave edebilirsiniz.
• Yoğurduğunuz bulgurlu harçtan parçalar alıp parçalara çiğköfte gibi “sıkma” denen şekli verin.(Mercimekli köfte gibi de şekillendirebilirsiniz).
• Köfteleri servis tabağına yerleştirip servise sunarken tabağa domates ve salatalık dilimleri koyun. Köfteyi marul yaprağı ve soğan piyazıyla da ikram edebilirsiniz.

Not: Bu yemeğe Mersin yöresinde susam ve nar ekşisi de katılır. Bazen ceviz içi ya da şam fıstığı eklenir.

• 250 gr taze çiçek bamya.
• 1 adet dilimlenmiş limon (Nohut büyüklüğünde 1-2 adet limontuzu).
• 250-300 gr kuzu kuşbaşı eti(Neredeyse tavla zarı büyüklüğünde doğranmış olmalı).
• 25-30 gr tereyağı(Taze kaymak da kullanabilirsiniz).
• 3 adet orta boy kuru soğan.
• 1 yemek kaşığı domates salçası(Yarım yemek kaşığı domates, yarım yemek kaşığı biber salçası da kullanabilirsiniz).
• 8-10 su bardağı et suyu ya da sıcak su.
• 1 çay kaşığı tuz.
• 2 yemek kaşığı limon ya da koruk suyu.

Yapılışı:

• Bamyaları temiz bir bezin arasına alıp tüylerinin dökülmesi için ovun. Dörde böldüğünüz limonu ya da limon tuzunu koyduğunuz suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.Haşladığınız bamyanın suyunu süzüp iplerini çıkarın (Bu işlem bamyanın sümüklenmesini engeller).
• Eti ve tereyağını orta boy bir tencereye koyup tencerenin kapağını kapatın. Arada sırada karıştırarak et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, en az 5-6 dakika kavurun.
• İncecik kıydığınız soğanları ilave edip karıştırarak soğan sararıncaya kadar, 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin.
• Salçayı ve sıcak suyu da ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Et iyice yumuşayıncaya kadar,30 dakika pişirip tuzu atın.
• Suyu azalmışsa su ilave edip bamyaları ve limon suyunu aktarın, kaynayıncaya kadar pişirip ocağın altını kısın.
• Kısık ateşte, bamya iyice yumuşayıncaya kadar,20-30 dakika kadar pişirip ocaktan alın ve sıcak sıcak servise sunun.

Her gün bir yerden göçmek ne iyi.
Her gün bir yere konmak ne güzel.
Bulanmadan, donmadan akmak ne hoş.
Dünle beraber gitti, cancağzım.
Ne kadar söz varsa düne ait.
Şimdi yeni şeyler söylemek lazım.
MEVLANA CELALEDDİN RUMİ

Bu satırları okuyunca Konya ‘dan bahsedeceğimizi anladınız değil mi? Evet, Mevlana ve Konya özdeşleşmiş gibidir. Büyük alimin hayatını bilenler yukarıdaki satırları daha bir anlamlı bulmuşlardır şüphesiz. Çünkü O, çeşitli nedenlerden dolayı, 22 yaşında bir gençken babasıyla birlikte geldiği Konya’dan defalarca ayrılmış, yani bol bol göçmüş ve konmuş biridir. Ancak, son olarak kente kesin olarak dönmüş ve 68 yaşındayken de burada hayatını kaybetmiştir.

Mevlana Selçuklular döneminde Konya’da yaşamış ve hatta bizzat Alaaddin Keykubat tarafından babasıyla birlikte kente getirtilmiştir.

Konya, Selçuklu Devleti’ne yıllarca başkentlik yapmış bir kent olarak bu medeniyetin kültüründen nasibini fazlasıyla almıştır. Kent mutfaklarında yapılan en önemli yemekler hala Selçukku kökenlidir ve hemen hiç bozulmadan günümüze kadar gelmiştir. Toyga çorbası, bamya çorbası, etli pilav ve helvalar gidilen davetlerde önünüze gelecek belli başlı yemeklerden bazıları.

Hazır “davet” demişken, her tür davette misafire çok önem verildiğini ve bu sofralar için yapılan yemeklerin Konya mutfak kültüründe kapladığı yeri söylemezsek olmaz. Bir kere, tutmaç çorbasıyla başlar bu ziyafetler. Sonra sofraya etli pilav gelir ve yemek şöyle devam eder: İrmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf. İnanılmaz değil mi? İnsan bu mönüye bakıp “nasıl yiyorlar bu kadar yemeği” diye düşünmeden edemiyor. Ancak Konya’yı ziyaret edip de bu yemeklerden tattığınızda anlıyorsunuz onların bu iştah durumunu.

“Türkiye’nin tahıl ambarı” diyebileceğimiz İç Anadolu Bölgesi’nin güney batısında konumlanan Konya bölümü de diğer bölümler gibi dağlar arasında kalan bir havuz görünümündedir. Etrafını çepeçevre kaplamış olan dağlar nedeniyle yağış miktarı pek azdır ve bu da tahıl ve şeker pancarı gibi ürünler haricinde pek fazla ürünün yetişmemesine neden olur. Bölümün ve hatta bölgenin beslenme şekli için, tahıl ağırlıklı dersek yalan söylemiş olmayız.

Konya’da bir süre yaşamış olanlar bilirler, Konya insanı yemeklerinde zeytinyağını yok denecek kadar az kullanır ve bu yüzden de sadece Konya’da değil, tüm bölgede kolesterol yüksekliği ve kalp hastalıklarından şikayet edenlerin sayısı çoktur. Konyalılar, kentleşme bu kadar yaygın değilken ve halkın hemen tamamı tarımla uğraşırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yiyecekler yiyorlarmış. Ancak yaşam şekilleri değişmesine rağmen beslenme biçimleri pek değişikliğe uğramamış.

Konya ve çevresinin mutfağı yukarıda bahsettiğimiz birkaç yemekle sınırlı değil elbette. Davet denen şeyin çok önemli olduğu kültürün sofrasına konuk olalım ve bakalım bize neler ikram edecekler.

• 1 litre süt.
• 1/2 kg kuru incir.
• 1 su bardağı tozşeker.
• 2 çay kaşığı toz tarçın(İsteğe bağlı).
• 200 gr çekilmiş ceviz, fındık ya da badem.

Yapılışı:

• Kuru incirlerin saplarını kesin. Her birini dörde bölüp mutfak robotunda çekin. Yapışkan bir püre haline gelen incirleri bir kaba aktarın.
• Diğer taraftan, süt ve tozşekeri orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte, arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
• İncir püresini kaynayan süte ekleyin. Ocağın altını kısıp sürekli karıştırarak 10-12 dakika kadar pişirin.(Karışımın koyu bir kıvama gelmesi gerekir).
• Çekilmiş ceviz, fındık ya da bademi katıp tarçını serpiştirerek karıştırın ve ocaktan alın. Henüz sıcakken kaselere boşaltıp üzerlerini hava almayacak şekilde kapatın. Tek kişilik puding kalıplarına koyup buzdolabında soğuttuktan sonra da ikram edebilirsiniz. Soğuyunca tabaklarınıza aldığınız incir uyutmasını uyandırıp servise sunun.

• 4 su bardağı un.
• 1 tatlı kaşığı tuz.
• Alabildiği kadar su.

• 250 gr bitkisel margarin(Tereyağı da kullanabilirsiniz).
• 1 çay bardağı tahin.

Yapılışı:

• Hamuru hazırlamak için; un ve tuzu derin bir yoğurma kabına koyup karıştırın. Suyu azar azar ilave edip kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.Hamurun üzerini temiz bir bezle örtüp oda sıcaklığında 30-40 dakika kadar dinlendirin.
• Dinlenen hamuru eşit büyüklükte iki parçaya (Bezeye) ayrın. Bezeleri hazır yufka kalınlığında ve büyüklüğünde açın. (En az 40 santim çapında olmalı).
• Diğer taraftan, yağı bir tavada eritip ocaktan alın ve tahini tavaya aktarıp karıştın.
• Ilık hale gelen tahinli yağı yufkaların üzerine kaşıkla sürerek paylaştırın.
• Yufkaları ikiye katlayıp yarımay haline getirdikten sonra uzun kenarlarından başlayarak rulo yapın.Ruloları tam ortadan ikiye bölüp, parçaları kendi eksenleri etrafında kıvırarak gül şekli (Salyangoz gibi) verin. Böylece gül şeklinde dört adet hamur elde etmiş olacaksınız. Hamurları buzdolabında 30-40 dakika kadar bekletip çıkarın.
• Hamurları merdane yardımıyla yarım santim kalığında ve 20 santim çapında açın.
• Teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Açtığınız katmerleri yağsız tavada ve kısık ateşte önlü arkalı pişirin. Yanında peynir, pekmez ya da herhangi bir kahvaltılık malzemeyle birlikte sıcak sıcak servise sunun.

• 6 su bardağı un.
• 2 adet yumurta.
• 2 çay kaşığı tuz.
• 1 su bardağı su.

• 250 gr yağsız dana kıyma.
• 1 adet orta boy kuru soğan.
• 1 çay kaşığı kırmızı tozbiber.
• 1 çay kaşığı tuz, karabiber.

• 50 gr tereyağı(Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz).
• 1 yemek kaşığı domates salçası.
• 1/2 yemek kaşığı tatlı biber salçası.
• 3 su bardağı et suyu(Tavuk suyu da kullanabilirsiniz).
• 1 çay kaşığı tuz.

• 2 su bardağı yoğurt.
• 4 diş ezilmiş sarımsak.
• 1 tatlı kaşığı pulbiber(Sumak da kullanabilirsiniz).

Yapılışı:

• İç harcını hazırlamak için, soğanı soyup incecik doğradıktan sonra bir kaba alın ve üzerine tuz,karabiber ve toz biberi ekleyin. Elinizle ovarak soğanı yumuşatın. Kıymayı da ekleyip iyice karıştırın.
• Hamuru hazırlamak için; yumurta, su ve tuzu derin bir kapta karıştırın. Unu azar azar ekleyip un serptiğiniz tezgahın üzerinde 5-6 dakika kadar yoğurarak pütürsüz ve sert bir hamur elde edin.Üzerini temiz bir bezle örtüp oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.
• Hamuru 4 eşit parçaya ayırın. Bezelerden birinin üzerine un serpiştirip oklava yardımıyla hazır yufka inceliğinde açın. Açtığınız yufkayı tezgaha serip bıçakla kenar uzunluğu 3 santim olan kareler elde edecek şekilde kesin.
• Kare hamurların içlerine hazırladığınız kıymalı harçtan nohut büyüklüğünde koyup uçları birbirine denk gelecek şekilde kapatın. Kalan bezelere de aynı işlemleri uygulayın. Mantıları bir tepside biriktirin.
• Sosu hazırlamak için, tereyağını küçük bir tencerede eritip domates ve biber salçasını kattıktan sonra sürekli karıştırarak 1-2 dakika kadar pişirin. Et suyu ve tuzu ekleyip kısık ateşte, arada sırada karıştırarak kaynatın. Ocaktan alıp sıcak kalmasını sağlayın.
• Büyük bir tencereyi tuzlu suyla doldurup suyu kaynatın. Hazırladığınız mantıları kaynamakta olan suya aktarıp yüksek ısılı ateşte, tencerenin kapağı yarı açık vaziyette mantılar suyun yüzüne çıkıncaya kadar pişirin. Mantıyı süzüp aynı tencereye koyun.Üzerine salçalı sosu aktarıp karıştırın.
• Üzeri için, yoğurt ve sarmısağı bir kaba aktarıp çırpın. Mantıyı servis tabağına alıp üzerine sarmısaklı yoğurdu gezdirin. Üzerine nane, pulbiber, sumak gibi damak tadınıza uygun baharatlardan gezdirip sıcak sıcak servise sunun.

• 2 su bardağı un.
• 1 çay kaşığı tuz.
• 1 tatlı kaşığı toz maya.
• 1/2 su bardağı ılık su (Su miktarı 1 su bardağından 1 parmak kadar eksik de olabilir).

• 50 gr tereyağı.
• 2 su bardağı üzüm pekmezi.
• 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi.

Yapılışı:

• Un, tuz, toz maya ve ılık suyu derin bir yoğurma kabına koyup kulak memesinden biraz daha sert ve hafif ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toplayıp üzerini örterek kabarması için oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirin.
• Hamuru dört eşit parçaya bölüp parçalardan her birini yemek tabağı büyüklüğünde açın. Yufkaları kızgın sac üzerinde ya da teflon tavada önlü arkalı pişirin. (bazlamayı kendi bildiğiniz gibi de yapabilirsiniz).
• Pişirdiğiniz bazlamaların iki adedini soğuduktan sonra elinizle lokmalık parçalara bölün. Parçaları geniş bir servis tabağına yerleştirin.
• Tereyağını orta boy bir tavada eritip pekmezi ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.2-3 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Ilık hale gelmesini bekleyip bazlama parçalarının üzerine gezdirin ve karıştırın. Üzerine ceviz serpiştirip servise sunun.

Not: içi, kısır gibi katı da yapabilirsiniz. Reyhan kullanmak yemeğin en önemli püf noktasıdır.

• 2 su bardağı ince bulgur.
• 1 adet orta boy kuru soğan.
• 100-150 gr yağsız dana kıyma.
• 1/2 su bardağı su.
• 2 çay kaşığı tuz, karabiber.
• 2-3 çay kaşığı kırmızı pulbiber.
• 1 kg domates.
• 1 yemek kaşığı domates salçası.
• 1 demet yeşil taze soğan.
• 1/2 demet maydanoz.
• 3 adet yeşil sivri biber.
• 6-7 yaprak taze reyhan.
• 1 adet limonun suyu.

Yapılışı:

• Bulguru yıkayıp süzdükten sonra büyük bir tepsiye koyun. Üzerine 2 su bardağı sıcak su ekleyip yumuşaması için 15-20 dakika kadar bekleyin.
• Diğer taraftan, kıymayı bir tavaya aktarın. Üzerine 1/2 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz ilave edip kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 10-12 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp yumuşayan bulgurun üzerine aktarın.
• Yemeklik incecik doğradığınız soğanı ve salçayı katıp iyice yoğurun. Yaklaşık 2-3 dakika ezerek yoğurduğunuz kıymalı bulgurun üzerine 2 su bardağı su aktarıp (yağsız et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz) yoğurmaya devam edin.
• Diğer taraftan, yeşil soğanları ayıklayıp incecik doğrayın.Maydanoz ve taze reyhanı da incecik kıyarak yeşil soğanla birlikte tepsiye aktarın.
• Son olarak, ayıkladığınız biberleri uzunlamasına ikiye böldükten sonra küçük küpler halinde doğrayın ve malzemelere ekleyin. Kalan tuzu, karabiber ve pulbiberi de serpip malzemeleri tahta bir kaşıkla karıştırın.
• Limon suyunu ve soyup tavla zarı formunda dilimlediğiniz domatesleri ilave edip tekrar karıştırın.(Hazırladığınız için sulu ve taneli bir çorba kıvamında olması gerekir. Bunun için gerekirse daha fazla su ekleyebilirsiniz.)
• Özellikle yaz günleri buz ekleyip yanında asma yaprağı, lahana turşusu ya da marulla servise sunun.

Not: içi, kısır gibi katı da yapabilirsiniz. Reyhan kullanmak yemeğin en önemli püf noktasıdır.

• 1 su bardağı ince köftelik bulgur.
• 1 su bardağı sıcak su.
• 1 adet orta boy kuru soğan.
• 1/2 su bardağı dolusu un.
• 1 çay kaşığı tuz, kimyon.
• 2 çay kaşığı kuru nane, pulbiber.

Sosu İçin:

• 2 su bardağı sarımsaklı yoğurt.

Yapılışı:

• Bulguru derin bir kaba koyup üzerine sıcak suyu ekledikten sonra yaklaşık 10 dakika yumuşayıp kabarmasını bekleyin. Üzerine soğanı rendeleyip tuz, kimyon, kuru nane ve pulbiberi serpiştirin. Unu da ilave ederek yoğurmaya başlayın.
• Bir tasa su koyup elinizi sık sık bu suya batırarak karışımı en az 8-10 dakika kadar yoğurun. Karışım macun kıvamına gelinceye ve malzemeler birbirine yapışıncaya kadar yoğurup ceviz büyüklüğünde parçalar koparın.
• Elinizi sık sık suya batırarak parmaklarınız arasında parçalara tıpkı çiğköfte gibi şekil verin.
• Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.
• En az 15-17 su bardağı sıcak ve tuzlu suyu büyük bir tencerede kaynatın. Köfteleri kaynayan suya yavaş yavaş aktarın. Pişen köfteler yaklaşık 8-10 dakika sonra suyun yüzüne çıkacaktır.
• Köfteleri el kevgiriyle süzerek servis tabağına alın.
• Henüz sıcak haldeyken üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirin. ‹sterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.